{"id":465,"date":"2021-06-14T13:24:21","date_gmt":"2021-06-14T13:24:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/?p=465"},"modified":"2022-05-24T10:02:04","modified_gmt":"2022-05-24T10:02:04","slug":"la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/","title":{"rendered":"La R\u00e9action de Maillard : le Bonheur de Nos Papilles et le Malheur de Notre Peau !"},"content":{"rendered":"<div class=\"fusion-fullwidth fullwidth-box fusion-builder-row-1 fusion-flex-container nonhundred-percent-fullwidth non-hundred-percent-height-scrolling\" style=\"background-color: rgba(255,255,255,0);background-position: center center;background-repeat: no-repeat;border-width: 0px 0px 0px 0px;border-color:#e2e2e2;border-style:solid;\" ><div class=\"fusion-builder-row fusion-row fusion-flex-align-items-flex-start\" style=\"max-width:1224px;margin-left: calc(-2% \/ 2 );margin-right: calc(-2% \/ 2 );\"><div class=\"fusion-layout-column fusion_builder_column fusion-builder-column-0 fusion_builder_column_1_1 1_1 fusion-flex-column\"><div class=\"fusion-column-wrapper fusion-flex-justify-content-flex-start fusion-content-layout-column\" style=\"background-position:left top;background-repeat:no-repeat;-webkit-background-size:cover;-moz-background-size:cover;-o-background-size:cover;background-size:cover;padding: 0px 0px 0px 0px;\"><div class=\"fusion-text fusion-text-1\"><p>Si vous vous int\u00e9ressez de pr\u00e8s \u00e0 la sant\u00e9 de votre peau, au bien\u00eatre de votre corps et au contenu de votre assiette\u2026 vous avez sans doute d\u00e9j\u00e0 entendu parler de la glycation ou r\u00e9action de Maillard, nom donn\u00e9 en l\u2019honneur du scientifique \u00e0 l\u2019origine de cette d\u00e9couverte.<\/p>\n<p>Et si ce terme compliqu\u00e9 de glycation ne vous \u00e9voque rien, pas de panique, vous \u00eates au bon endroit pour un \u00e9clairage de lanterne complet et fort utile. Car cette r\u00e9action chimique r\u00e9sultant de la cuisson de nos aliments et au nom peu engageant joue un r\u00f4le majeur (et n\u00e9faste) dans notre sant\u00e9 au quotidien\u2026 On ne va pas faire durer le suspense plus longtemps, voici tout ce que vous devez savoir sur les liens \u00e9troits entre la glycation et votre sant\u00e9.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_47_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">Table des mati&egrave;res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#C%E2%80%99est-quoi-la-Glycation\" title=\"C\u2019est quoi, la Glycation ?\">C\u2019est quoi, la Glycation ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Les-effets-de-la-glycation-sur-le-corps\" title=\"Les effets de la glycation sur le corps\">Les effets de la glycation sur le corps<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Comment-eviter-la-glycation\" title=\"Comment \u00e9viter la glycation\">Comment \u00e9viter la glycation<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#La-gestion-de-la-cuisson\" title=\"La gestion de la cuisson\">La gestion de la cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Bannissez-autant-que-possible-le-sucre\" title=\"Bannissez (autant que possible) le sucre\">Bannissez (autant que possible) le sucre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Evitez-les-plats-prepares-industriels\" title=\"\u00c9vitez les plats pr\u00e9par\u00e9s industriels\">\u00c9vitez les plats pr\u00e9par\u00e9s industriels<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Privilegiez-les-fruits-et-legumes-crus\" title=\"Privil\u00e9giez les fruits et l\u00e9gumes crus\">Privil\u00e9giez les fruits et l\u00e9gumes crus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Consommez-des-antioxydants\" title=\"Consommez des antioxydants\">Consommez des antioxydants<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#La-carnosine\" title=\"La carnosine\">La carnosine<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Les-aliments-complices-de-la-glycation\" title=\"Les aliments complices de la glycation\">Les aliments complices de la glycation<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Le-pain\" title=\"Le pain\">Le pain<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Le-mais\" title=\"Le ma\u00efs\">Le ma\u00efs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Les-cereales-de-petit-dejeuner\" title=\"Les c\u00e9r\u00e9ales de petit d\u00e9jeuner\">Les c\u00e9r\u00e9ales de petit d\u00e9jeuner<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#La-biere\" title=\"La bi\u00e8re\">La bi\u00e8re<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/la-reaction-de-maillard-le-bonheur-de-nos-papilles-et-le-malheur-de-notre-peau\/#Tout-aliment-cuit-au-barbecue\" title=\"Tout aliment cuit au barbecue\">Tout aliment cuit au barbecue<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"C%E2%80%99est-quoi-la-Glycation\"><\/span>C\u2019est quoi, la Glycation ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Bien que les m\u00e9faits de la glycation soient une pr\u00e9occupation relativement r\u00e9cente, c\u2019est en 1911 que ce processus a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert par le chimiste Louis-Camille Maillard. D\u2019o\u00f9 le terme de \u00ab r\u00e9action de Maillard \u00bb, vous l\u2019aurez compris.<\/p>\n<p>Il a mis en lumi\u00e8re que les acides amin\u00e9s prenaient une couleur brune lorsqu\u2019ils \u00e9taient en pr\u00e9sence de sucre et chauff\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne que l\u2019on appelle glycation entra\u00eene alors l\u2019apparition de prot\u00e9ines glyqu\u00e9es qui s\u2019accumulent dans les cellules sans pouvoir \u00eatre \u00e9limin\u00e9es\u2026<\/p>\n<p>Et cette modification chimique aux apparences barbares et complexes, nous la connaissons tous ! En effet, la glycation est une transformation que les cuisiniers apprennent \u00e0 maitriser pour le plus grand bonheur de nos papilles : r\u00f4tissage du poulet, grillades de viandes, croustillance des g\u00e2teaux et du pain\u2026 Ces teintes brunes qui nous r\u00e9galent sont autant de r\u00e9actions de Maillard.<\/p>\n<p>Mais si cette glycation permet de satisfaire notre palais, elle est en revanche n\u00e9faste pour notre sant\u00e9, si on en abuse.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les-effets-de-la-glycation-sur-le-corps\"><\/span>Les effets de la glycation sur le corps<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>D\u2019abord, si la glycation donne bon go\u00fbt, c\u2019est en sacrifiant les bons nutriments de l\u2019aliment maltrait\u00e9 par la cuisson excessive. On perd en vitamine, acides amin\u00e9s, etc. La vitamine D est ainsi d\u00e9truite \u00e0 110\u00b0C et la vitamine C diminue progressivement \u00e0 partir de 60\u00b0C.<\/p>\n<p>Mais le v\u00e9ritable probl\u00e8me de la glycation, ce sont les prot\u00e9ines glyqu\u00e9es qui stagnent dans le corps et notamment le derme. Elles sont un terrain propice \u00e0 la multiplication <a href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/stress-oxydatif-et-radicaux-libres-lunion-fait-latroce\/\">des radicaux libres et l\u2019apparition du stress oxydatif<\/a>, particuli\u00e8rement d\u00e9l\u00e9t\u00e8re pour la peau.<\/p>\n<p>Par ailleurs la science a d\u00e9montr\u00e9 que le collag\u00e8ne et l\u2019\u00e9lastine de la peau \u00e9taient particuli\u00e8rement victimes de la glycation. Cette derni\u00e8re cr\u00e9e une rigidification progressive du derme avec <a href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/patte-doie-ride-du-lion-ou-du-lapin-ces-animaux-de-mauvaise-compagnie\/\">apparition de rides<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/raffermir-sans-fremir-nos-astuces-contre-le-relachement-du-visage-et-du-cou\/\">affaissement de la peau<\/a>, etc. Et la glycation a \u00e9galement un impact sur notre teint qu\u2019elle a tendance \u00e0 rendre jaun\u00e2tre\u2026<\/p>\n<p>Enfin, parmi les substances qui se forment au moment de la glycation, il y a l\u2019acrylamide, notamment lorsque l\u2019aliment cuit contient de l\u2019amidon. Or cette mol\u00e9cule est soup\u00e7onn\u00e9e de favoriser l\u2019apparition des cancers\u2026 Bref, la glycation, c\u2019est bon mais c\u2019est pas bon.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment-eviter-la-glycation\"><\/span>Comment \u00e9viter la glycation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La-gestion-de-la-cuisson\"><\/span>La gestion de la cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Tout est question de chimie : il faut \u00e9viter de r\u00e9unir les conditions qui m\u00e8nent nos aliments \u00e0 sombrer dans la glycation ! Privil\u00e9giez les cuissons lentes et \u00e0 moins de 180\u00b0. Pr\u00e9f\u00e9rez la cuisson vapeur \u00e0 la grillade et au r\u00f4tissage. \u00c9vitez par ailleurs les cuissons en sauces grasses\u2026<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bannissez-autant-que-possible-le-sucre\"><\/span>Bannissez (autant que possible) le sucre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Le sucre est un ingr\u00e9dient cl\u00e9 dans la r\u00e9action de Maillard. \u00c9vitez les plats cuits sucr\u00e9s, limitez notamment les g\u00e2teaux, les caram\u00e9lisations, les p\u00e2tisseries, les viennoiseries\u2026 Cela peut para\u00eetre un conseil cruel, mais avouez que vous saviez au fond de vous que ce n\u2019\u00e9tait pas bon d\u2019abuser de ces bonnes choses !<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Evitez-les-plats-prepares-industriels\"><\/span>\u00c9vitez les plats pr\u00e9par\u00e9s industriels<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Ils sont souvent trop cuits pour \u00e9viter tout risque de pr\u00e9sence de bact\u00e9ries ind\u00e9sirables, souvent riches en sel et en sucre et ils abusent de cette r\u00e9action de Maillard. Car rappelons-le, elle reste un exhausteur de go\u00fbt !<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Privilegiez-les-fruits-et-legumes-crus\"><\/span>Privil\u00e9giez les fruits et l\u00e9gumes crus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Nous avons perdu l\u2019habitude du go\u00fbt naturel des produits. Nous avons tendance \u00e0 cuire, frire, r\u00f4tir, caram\u00e9liser, faire revenir, transformer\u2026 Mais la plupart des l\u00e9gumes peuvent se consommer cru. Ils pr\u00e9servent ainsi souvent mieux leurs nutriments et leur go\u00fbt. Et vous \u00e9vitez ainsi de leur faire subir tout probl\u00e8me de glycation !<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Consommez-des-antioxydants\"><\/span><a href=\"https:\/\/www.foreo.com\/fr\/blog\/les-antioxydants-des-armes-de-regeneration-massive\/\">Consommez des antioxydants<\/a><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Ce sont nos \u00e9ternels alli\u00e9s pour lutter contre le vieillissement des cellules en combattant les radicaux libres \u00e0 l\u2019origine du stress oxydatif. Et les antioxydants sont par ailleurs des atouts de tailles puisqu\u2019ils aident l\u2019organisme \u00e0 emp\u00eacher la production de mol\u00e9cules glyqu\u00e9es. Alors privil\u00e9giez les aliments qui en sont riches comme les raisins secs ou le th\u00e9\u2026<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La-carnosine\"><\/span>La carnosine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Cette mol\u00e9cule naturellement pr\u00e9sente dans le corps, r\u00e9sulte de la digestion de viande. Elle pr\u00e9sente plusieurs bienfaits reconnus pour le corps, notamment comme antivieillissement. Elle est en outre particuli\u00e8rement r\u00e9put\u00e9e pour sa lutte contre la glycation. En effet, la carnosine attire les mol\u00e9cules de sucre qui se fixent sur elle plut\u00f4t que sur les fibres de collag\u00e8ne\u2026 Elle limite ainsi la glycation des prot\u00e9ines. L\u2019\u00e9lasticit\u00e9 de la peau est maintenue et r\u00e9siste mieux aux agressions ext\u00e9rieures et \u00e0 l\u2019apparition des rides et affaissements de la peau. On trouve donc la carnosine dans la viande, notamment les muscles : poitrine de dinde, \u00e9paule de porc ou c\u00f4te de b\u0153uf vous en apporterons de belles quantit\u00e9s\u2026 mais attention \u00e0 la cuisson !<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les-aliments-complices-de-la-glycation\"><\/span>Les aliments complices de la glycation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Pour finir, nous vous avons concoct\u00e9 une liste d\u2019aliments qui tissent des liens trop \u00e9troits avec la glycation et qu\u2019il vous faudra ainsi consomm\u00e9s avec mod\u00e9ration\u2026<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le-pain\"><\/span>Le pain<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Vous voyez cette couleur dor\u00e9e de la croute du pain ? Ou celle que prend votre tartine dans le toaster ? C\u2019est de la glycation \u00e0 l\u2019\u0153il nu. Le pain complet est par ailleurs riche en glucose, c\u2019est-\u00e0-dire en sucre\u2026<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le-mais\"><\/span>Le ma\u00efs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Riche en amidon, il est tr\u00e8s propice \u00e0 la glycation lorsqu\u2019il est cuit \u00e0 haute temp\u00e9rature. On oublie le popcorn au maximum !<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les-cereales-de-petit-dejeuner\"><\/span>Les c\u00e9r\u00e9ales de petit d\u00e9jeuner<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Pour donner ce croustillant au go\u00fbt de caramel sucr\u00e9 \u00e0 vos c\u00e9r\u00e9ales de petit-d\u00e9jeuner, il a fallu leur faire subir un traitement thermique intense\u2026 On vous laisse deviner les cons\u00e9quences de cette cuisson violente associ\u00e9e au sucre.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La-biere\"><\/span>La bi\u00e8re<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La r\u00e9action de Maillard est partie int\u00e9grante de la fabrication de la bi\u00e8re, puisqu\u2019elle participe \u00e0 la cr\u00e9ation du malt qui sert de base \u00e0 cette boisson populaire&#8230;<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tout-aliment-cuit-au-barbecue\"><\/span>Tout aliment cuit au barbecue<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Nous avons conscience que vous recommander d\u2019\u00e9viter les barbecues rel\u00e8ve de la torture\u2026 Mais comme pour toutes les recommandations que nous venons de vous donner, il ne faut pas oublier que tout est question de proportion. \u00c0 nous de savoir naviguer dans le monde alimentaire pour \u00e9viter, quand c\u2019est possible, les zones o\u00f9 grouillent les mol\u00e9cules glyqu\u00e9es !<\/p>\n<\/div><\/div><style type=\"text\/css\">.fusion-body .fusion-builder-column-0{width:100% !important;margin-top : 0px;margin-bottom : 0px;}.fusion-builder-column-0 > .fusion-column-wrapper {padding-top : 0px !important;padding-right : 0px !important;margin-right : 0.98%;padding-bottom : 0px !important;padding-left : 0px !important;margin-left : 0.98%;}@media only screen and (max-width:1024px) {.fusion-body .fusion-builder-column-0{width:100% !important;}.fusion-builder-column-0 > .fusion-column-wrapper {margin-right : 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